食醋醋醅发酵主要利用发酵池进行发酵，发酵过程中通过翻醅进行醋醅的降温和供，这种食醋发酵池，可加热、可降温，夹角处弧形设计，便于对发酵池中的物料进行翻醅，减少杂菌滋生的几率，并且能够提高保温效果，可以使全部的发酵物料处于一定的温度，提高发酵效果，不会使食醋品质受到影响，可以有效地解决食醋发酵过程中的问题。

     取成熟醋醅总量的30%-50%，装入熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，熏制的醅子不能闻到焦糊味，在熏醅过程中醋醅发生水解反应和美拉德反应。熏制好的红醅醋梢浸泡10个小时，采用循环套淋4次，未熏白醅在上，红醅在下，将醋醅中之前生成的有机酸、、还原糖、酯类、川芎嗪等营养物质和成分浸提出来，形成新醋。头淋熏醅要煮到95度以上。

工艺要求
（1）淋醋的目的。成熟的醋醅经过套淋，可去除杂质，增加食醋的清亮度，是醋液的内容物均匀淋出，同时也起到过滤的作用。
（2）淋醋池内装醋醅是要均匀的将醋醅摊铺入容器，装入醋醅量不可太满，要适中。
（3）所淋醋醅浸泡时间遵照工艺要求，时间太短，不能使醋醅泡起、泡透；时间太长，容易染菌。
（4）根据淋醋品种的需要，使用炒米色或熏醅时，要将其均匀铺入醋醅中。
（5）淋醋使用二淋醋顺序要分明，由高酸度往低酸度依次使用，这样可以使醋醅中的易于溶出，不压酸，不混淋。
（6）淋醋过程中不能出现醋醅“露天”现象。
（7）经常检查淋嘴的畅通情况，做到不掉嘴、不堵塞。
（8）要定期清理淋底，夏天每周清洗一次，如隔日淋醋，当天应清洗淋池一次；冬天约2周清洗一次，保证食醋的产品质量。
（9）经常保持淋槽的卫生，周围环境及地面保持清洁，每班工作完毕后，用水将淋醋室内冲洗干净，以保证产品的质量和卫生。

蒸使原料糊化均匀加大微生物接触面，适合米曲霉的生长和产霉；有利于发酵和加速糖化。高粱碎成六八瓣，粉末不超过20%，加自来水1:0.5-0.6拌匀，冻丘夏摊，冬长夏短，静止润料12-16h（一晚上），防止变酸，（注意温度）无白芯、无疙瘩。预热蒸锅，铺底3-5cm，圆汽上锅，层层撒料，圆汽盖锅，常压下蒸1.5-2h.用大于等于85°自来水（以高粱计，加水量为1:2.2-2.4）焖料20-30min。粉碎/凉水润料/水少时长/蒸/85度焖料/水多时短/糖化温度太高，酒变酸的问题，酵母菌繁殖太快而传递温上升抑制了根霉菌把粮食淀粉转化成糖化糖。

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