凝固型、搅拌型多口味酸奶成套加工设备

酸奶生产工艺操作要点

 

1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备  5.发酵的操作条件及终点判断

酸奶的生产工艺流程：

 

1.凝固型酸奶生产工艺流程

 

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

 

2.搅拌型酸奶生产工艺流程

 

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑

 

果料、香精

凝固型、搅拌型多口味酸奶成套加工设备

凝固型酸奶先冷却分装，后培养发酵。搅拌型酸奶先冷却接种发酵，后分装。

 

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

凝固型、搅拌型多口味酸奶成套加工设备

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。

 

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.

 

杀菌目的是什么？

 

①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

 

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

 

③对防止乳清分离有效。

 

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

 

还可以采用高温瞬时杀菌。

 

操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

 

①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

 

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂

 

③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

 

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，适为2.0％～3.0％。

 

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适生长温度。

 

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

 

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

 

发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。

 

后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸