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最终发酵度（EV）

为使发酵度有一个衡量标准，必须首先知道浸出物中究竟有多大比例的可发酵浸出物，即：要测定最终发酵度。

从麦汁接种到灌装之前，浸出物含量的下降并不是均匀的，其中主酵阶段浸出物的下降辐度远远高于后酵。

外观发酵度（Vs）

在主发酵期间，借助糖度计测定浸出物浓度。利用糖度计测量和换算出的发酵度称之为外观发酵度，它与啤酒的真正发酵度有一定的偏差。由于偏差值与发酵度成正比，而且外观浸出物浓度容易测定，所以啤酒厂的发酵车间多用外观发酵度控制生产。

浅色啤酒的外观发酵度一般为68～75%。 

深色啤酒与强啤酒的外观发酵度一般为64～73%。

糖类的代谢

麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质，排泄代谢产物。糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。

麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适。

生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清爽；

生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。

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　　过滤槽：每吨混合原料投料的加水之比为1 ：4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。
　　煮沸锅：其径高比一般取1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。
　　沉淀槽：其径高比一般取1：1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。